커피에는 1,000가지가 넘는 생리활성 물질이 들어 있다. ‘클로로겐산’, ‘폴리페놀’ 등은 항산화 물질로써 세포의 노화를 예방하고 항암 효과를 불러온다. ‘카페인’은 신체적, 정신적 능력을 증진하는 각성제이며 알츠하이머, 당뇨 같은 여러 질병의 치료와 관련된 연구도 활발히 이뤄지고 있다. 하지만 카페인을 과하게 섭취하는 경우 △위장장애 △골다공증 △심장병 △고혈압 △생리 불순 등의 부작용이 생길 수 있어 주의가 필요하다. 커피가 주는 유익함은 높이고, 부작용의 위험은 낮출 수 있는 커피 섭취 방법을 알아보자.
항산화 작용 탁월하고 부작용은 적은 ‘케냐산 커피’영남대학교 식품영양학과 연구팀이 생산 지역이 다른 커피 5종(과테말라, 에티오피아, 인도네시아, 케냐, 콜롬비아)을 비교, 분석한 결과, 커피의 원산지에 따라 생리활성 물질의 함유량에 차이가 있다는 사실이 밝혀졌다. 폴리페놀의 함량은 케냐산(2.28mg CAE/mL)에서 가장 높았고, 항산화 능력을 나타내는 ‘라디칼 소거능’은 인도네시아(76%)와 케냐산(75.6%)이 거의 비슷한 수치로 높게 나타났다. 카페인 함량은 인도네시아산 커피가 1.32mg/mL로 가장 높았고, 에티오피아, 케냐, 콜롬비아산 커피가 그 뒤를 따랐다. 과테말라산 커피는 카페인을 0.74mg/mL 함유해 가장 적었고, 폴리페놀 함량(1.59mg CAE/mL)과 라디칼 소거능(68.64%) 역시 가장 낮았다. 즉, 케냐산 커피가 항산화 능력이 뛰어나면서 카페인 함량도 높지 않은 것으로 나타났다. 과테말라산 커피는 카페인 함량이 가장 적고 항산화 기능도 5종의 커피 중 가장 떨어진다. 인도네시아산은 항산화 능력이 뛰어나 노화 방지 효과가 탁월한 반면 카페인 함량이 매우 높다.
생리활성 물질 농도 가장 높은 추출 방식은 ‘에스프레소’원두를 선택하기 어려운 상황이라면 커피를 추출하는 방식을 통해 항산화 물질과 카페인의 농도를 조절할 수 있다. 커피 속 생리활성 물질의 함유량이 커피를 추출하는 방식에 따라서 달라진다는 연구 결과가 있다. 단국대학교 김성헌 교수팀의 연구 결과에 따르면 추출된 커피에서 카페인 함유 비율이 가장 높게 측정된 방식은 ‘에스프레소’다. 콜드브루나 드립 브루잉 등의 방법으로 추출한 커피는 1g당 약 10mg의 카페인이 들어있는 데 비해 에스프레소로 추출한 커피는 1g당 17mg가량의 카페인을 포함해 함유율이 2배가량 차이를 보였다. 아울러 클로로겐산의 함유 비율도 에스프레소에서 가장 높은 것으로 나타났다. 김성헌 교수는 클로로겐산이 추출 압력의 영향을 받기 때문에 높은 농도의 클로로겐산을 얻기 위해서는 에스프레소 추출 방식이 적합할 것으로 보인다고 설명했다. 다만, 1회 섭취 양이 일반적으로 에스프레소는 18~30mL, 콜드브루는 160mL 정도임을 감안하면, 커피 한 잔을 모두 마실 때 섭취하게 되는 카페인의 총량은 콜드브루에서 가장 많은 것으로 나타났다. 해당 연구결과는 ‘한국 웰니스 학회지(Korean Society for Wellness)’에 게재되었다.
커피에 ‘이것’ 곁들이면 항산화 효과 높아져가천대학교 식품생명공학과 연구팀에서는 ‘밀싹’과 ‘보리싹’ 등 곡류 새싹을 커피에 혼합해서 추출하는 경우, 항산화 물질이 증가하는 것을 실험을 통해 확인했다. 일반적으로 커피 한 잔에는 48.05μg/mL 가량의 ‘플라보노이드’라는 항산화 물질이 들어 있는데, 밀싹을 15% 혼합해 추출하자 플라보노이드 성분이 64.47μg/mL까지 증가한 것이다. 이 외에 ‘베타-카로틴’, ‘클로로필’, ‘비타민 C’ 등의 항산화 물질은 일반 커피보다 밀싹과 보리싹 중 한 가지라도 혼합해 추출된 커피에서 더 많은 함유량을 보였다. 밀싹과 보리싹이 혼합된 비율이 높아질수록 항산화 물질도 비례해 증가했다. 또한, 곡류 새싹을 혼합한 일반 커피는 일반 커피에 비해 수분 함량이 높고, 카페인 함량은 줄어든 것으로 나타났다. 연구팀은 이에 대해 기존 커피의 단점을 보완하는 데에 곡류 새싹이 유용하게 쓰일 것이라고 판단했다. 해당 연구 결과는 ‘한국식품영양과학회(JKFN)’에 등재됐다. 커피와 함께 섭취하면 항산화 효과를 높여 주는 또 하나의 식품으로는 ‘우유’가 있다. 덴마크 코펜하겐대(University of Copenhagen) 식품과학과 교수 연구팀은 우유의 단백질이 커피 속 폴리페놀 성분과 결합해 항염증 효과를 두 배로 끌어올린다고 발표했다. 연구진은 면역세포에 인위적으로 염증을 유발한 뒤, 단백질의 구성 요소인 아미노산과 폴리페놀을 섞어 해당 면역세포에 투여했다. 비교를 위해 다른 면역세포에는 동일한 용량의 폴리페놀만 투여했다. 실험 결과 아미노산을 함께 투여한 면역세포가 염증과 싸우는 데 2배 효과적이었다. 마리엔 니센 룬드(Marianne Nissen Lund) 교수는 “커피 속 폴리페놀과 우유 속 단백질의 항염증 반응은 굉장히 빨리 일어났다”라며 폴리페놀의 생체 흡수율을 높이기 위한 연구가 의의가 있었음을 드러냈다.
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