건강, 다이어트, 환경 보존, 동물 복지 등 다양한 이유로 대체육을 선택하는 사람이 많아졌다. 특히 미래세대의 식량 문제가 대두되면서 지속 가능한 먹거리에 대한 관심이 증가하고 있다. 지속 가능성이란 현재의 어떤 행위가 미래에도 지속되거나 반복될 수 있음을 의미한다. 이에 따라 일각에서는 대체육이 선택이 아닌 필수라는 의견이 나온다. 대체육은 비동물성 재료를 이용해 고기와 유사한 모양과 식감을 내는 식재료다. 식물을 원료로 하는 대체육이 전체의 87% 이상을 차지하며, 그중에서도 콩으로 만든 식물성 고기인 콩고기가 대체육으로 가장 많이 사용된다. 콩고기는 국내에서 1960년대부터 생산되기 시작해 최근에는 일반 식당에서도 어렵지 않게 찾아볼 수 있는 식재료가 됐다.
육류 대체 가능한 단백질 함량 '콩'… 제조 과정도 용이콩이 대체육의 주요 재료로 자주 사용되는 이유는 무엇일까 식물성 재료 중에서도 콩에 함유된 단백질 양이 매우 높아 육류의 대체품으로 적합하기 때문이다. 콩으로 만든 콩고기 100g 당 함유된 단백질은 50g 내외로, 소고기 100g의 단백질 함량이 30g 정도인 것과 비교했을 때 매우 많은 양의 단백질이 함유되었음을 알 수 있다. 콩 중에서도 ‘대두’가 콩고기를 만들 때 많이 사용되는데, 대두에서 추출한 단백질 성분은 미국 식품의약국(FDA)과 세계보건기구(WHO) 등에서 선정한 우수 단백질 공급원이기도 하다.대두를 이용한 대체육은 높은 단백질 함량 덕분에 식감과 모양을 다양하게 연출할 수 있다는 장점도 있다. 대체육의 제조 과정에서 물 다음으로 많이 사용되는 원료가 식물성 단백질인데, 이때 가장 자주 사용되는 식물성 단백질이 바로 콩 단백질이다. 그중에서도 콩고기의 공정에 사용되는 성분은 탄수화물과 지방을 제거한 '분리대두단백'이다. 그래서 콩고기는 다른 식물성 대체육에 비해 탄수화물의 함량은 적고 단백질의 함량이 높아 원하는 형태로 제조하기 용이하다.대두의 단백질을 이용하면 좋은 또 다른 이유는 대두에 함유된 '리신(Lysine)'에서 찾을 수 있다. 리신은 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 하는 필수 아미노산의 한 종류다. 육류, 어류 등의 동물성 단백질에 풍부한 리신은 식물성 단백질에는 부족한 것으로 알려져 있다. 그런데 대두의 단백질에는 리신의 함량이 높아 육류를 섭취하지 않는 사람도 대두 섭취를 통해 리신을 보충할 수 있다. 이 외에도 대두는 필수 아미노산을 포함해 16종의 아미노산을 골고루 함유하고 있다.
심혈관 질환, 갱년기 증상 완화 등… 건강을 위한 대안, ‘콩고기’육류 대신 대체육을 먹는 것은 건강과 관련이 깊다. 육류에는 포화지방산이 많아 과도하게 섭취하는 경우 고지혈증이나 동맥경화 등 심혈관 질환의 발생 위험이 높아진다. 이때 콩고기 같은 대체육을 섭취하면 도움이 될 수 있다. 콩에는 육류와 다르게 불포화지방산의 함량이 높아 섭취 시 몸에 나쁜 콜레스테롤인 LDL 수치를 감소시키는 효능이 있다. 체내 LDL 수치가 떨어지면 심혈관 질환의 위험이 줄고, 심장 건강을 지키는 데에도 도움이 된다. 콩에 풍부하게 함유된 ‘이소플라본(isoflavone)’과 같은 식물성 단백질도 건강에 이점을 제공한다. 이소플라본은 에스트로겐과 유사한 기능을 담당해 폐경 이후 여성 호르몬이 부족하면 나타날 수 있는 우울증, 골다공증, 홍조 등의 갱년기 증상을 완화시킨다. 갱년기 여성이 아닌 사람에게도 이소플라본의 효능은 다양하다. 월경증후군, 심장병, 동맥경화증, 암과 같은 다양한 만성질환을 예방하는 데에도 효과가 있는 것으로 알려져 있기 때문이다. 뱃살을 빼고 싶은 경우에도 콩고기에 주목할 필요가 있다. 지난해 영국의 한 연구팀은 건강한 성인 남성 20명을 대상으로 2주간 매일 적색육을 섭취하고, 4주 뒤에는 2주간 대체육을 섭취하도록 했다. 실험 결과 적색육을 대체육으로 바꾼 후 허리둘레가 평균 1cm 감소한 것을 확인할 수 있었다. 최근에는 호주의 연구팀에 의해 성인의 일일 권장량만큼 같은 영양소를 섭취하더라도, 적색육을 먹지 않은 사람의 허리둘레가 확연하게 얇은 것이 확인됐다. 유제품, 해산물 등은 모두 먹지만 적색육만 먹지 않는 ‘준채식주의자’의 허리둘레가 적색육을 섭취한 사람보다 5.18cm 얇게 측정된 것. 한편 두 그룹의 제지방량에서는 크게 차이가 나타나지 않아 적색육을 섭취하지 않더라도 신체 구성에는 큰 영향을 주지 않는다는 사실이 밝혀졌다.
대체육에 포함된 밀가루, 나트륨 등의 과다 섭취는 주의해야콩고기는 육류를 대신해 다양한 음식의 재료로 활용할 수 있어 '지속 가능한 식단'에 이용하기 좋다. 다만 콩고기에는 일반적으로 ‘글루텐’ 성분이 들어가기 때문에 밀가루에 예민한 사람은 섭취 시 주의가 필요하다. 글루텐은 밀을 포함한 일부 곡물에 존재하는 단백질 혼합물로, 쫄깃한 식감을 내기 위해 사용된다. 대체육은 육류에 비해 나트륨 함량이 높은 것으로도 알려져 있다. 호주 울런공(Wollongong) 의대의 연구를 보면 일반 육류보다 대체육에서 훨씬 나트륨이 많이 함유된 경향이 나타났다. 특히 다짐육 종류에서는 일반 육류에 비해 최대 6배 높은 수치를 보이기도 했다. 전문가들은 이를 고기와 구별되는 콩의 냄새를 줄이기 위해 양념을 과도하게 사용하는 것을 원인으로 보고 있다. 이처럼 소비자의 입맛에 맞는 식감과 맛을 내기 위해 콩고기의 가공 과정에서 화학물질이 다량 사용됐을 가능성이 있다. 첨가물이나 가공 방법 등에 따라 영양성분에도 큰 차이를 보인다. 따라서 콩고기 구매 시에는 나트륨, 포화지방 등의 영양성분과 원재료인 콩의 GMD(유전자변형식품) 유무를 살펴봐야 한다. 무엇보다도 자신의 건강 상태를 고려해 상품을 선택하고 섭취하는 것이 가장 중요하다.
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