국이나 반찬 등에 빠지지 않아 ‘국민 식자재’라 불리며 사랑받는 달걀. 달걀은 모유 다음으로 성장에 필요한 필수 아미노산이 풍부하며, 인체의 뇌세포 형성을 돕는 주요 성분인 레시틴이 식품 중 가장 많이 함유되어 있다. 그런데 최근에 김밥전문점에서 발생한 대형 식중독 사고의 원인이 달걀 지단 등의 살모넬라균이라는 사실이 밝혀지면서 달걀의 유통 및 신선도에 대한 불안감이 높아지고 있다.
달걀의 나이는 껍데기를 보면 알 수 있다마트나 시장에서 달걀을 구매할 때는 달걀 껍데기에 새겨져 있는 10자리 숫자와 알파벳을 확인하면 신선도를 가늠할 수 있다. 예를 들어 ‘0823 M3FDS 2’라고 새겨져 있는 경우, 앞의 4자리는 달걀의 산란일이며, M3FDS는 생산자의 고유번호이다. 마지막으로 마지막 숫자는 닭의 사육 환경에 따라 1~4까지 번호로 표시하는데 1에 가까울수록 넓은 공간에서 키운 닭이 낳은 달걀을 뜻한다. 이 밖에도 달걀 표면은 깨끗하고 매끈한 것이 좋으며, 토종 달걀이 일반 달걀보다 껍데기 색이 더 밝은 편이다.
달걀 먹기 전, 신선도 확인하는 법신선한 달걀을 샀다 하더라도 보관 방법이 잘못되었거나 구매 후 시간이 오래 지나면 신선도가 떨어질 수 있다. 달걀은 보관 과정에서 달걀 내 공기가 드나드는 공간인 ‘기실’을 통해 수분이 증발한다. 달걀 안에 빈 곳이 많다는 것은 보관 기간이 길다는 의미이기 때문에 흔들었을 때 출렁거리거나 소금물에 담갔을 때 뜨면 오래된 것이라 할 수 있다.
달걀을 깨뜨렸을 때 노른자와 붙어있는 흰자위의 높이가 높고, 노른자는 봉긋 솟고 탄력이 있어야 좋으며, 달걀흰자 위가 뿌옇게 보이거나 혈반(혈액 반점)이 보이지 않는다면 신선하지 않은 것이다.달걀은 온도 2도, 상대습도 80% 정도에서 냉장 보관하도록 하고, 뾰족한 부분이 아래로 가게 세워 놓는 것이 좋다. 냉장고에 보관할 때는 문 부위보다는 안쪽에 두어야 달걀이 흔들리거나 온도 변화에 크게 노출되지 않는다. 달걀 껍데기에 더러운 것이 묻었다고 해서 씻는 것은 금물. 달걀 껍데기의 큐티클 층이 미생물의 침입을 막고 수분 증발을 억제하는 역할을 하는데, 씻으면 큐티클 층이 사라져 금방 상하기 때문이다.
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