이 시기에 먹으면 좋은, 핫이슈를 일으키는 식품이나 음식에 대해서 짚고 넘어가는 코너입니다.임상영양사가 식품의 영양과 효능, 고르는 법, 보관하는 법, 먹는 법을 소개합니다.주홍빛 감의 계절이다. 달콤한 과육을 맘껏 즐기고 싶지만 이를 막는 속설들이 머릿속을 맴돈다. 가을 대표 과일인 감에 대한 오해 3가지를 풀어보자.
1. 단감, 홍시, 연시. 너의 이름은?감의 종류는 여러 가지다. 위로 뾰족하게 올라온 대봉감과 동글납작한 단감과 연시도 있다. 그런데 동글납작한 단감을 계속 두면 빨갛게 익은 연시가 되는 것일까?이 오해를 해결하기 위해서는 감의 이름을 제대로 알아볼 필요가 있다. 우리나라에서 재배하는 감은 떫은 감과 단감으로 구분된다. 떫은 감에는 고종시, 반시, 사곡시, 분시, 월하시, 대봉시 등이 있고, 단감에는 부유시, 차란시, 선사환, 부사시, 평무핵, 의문시 등이 있다. 우리가 알고 있는 주홍색에 달콤한 맛이 나는 연시나 홍시는 떫은 감에 속한다. 왜일까? 연시, 홍시는 각각 떫은 감인 반시, 대봉시의 다른 이름이기 때문이다. 반시와 대봉시는 자연적으로나 인위적으로 떫은맛이 약해지고 단맛이 강해지면서 말랑말랑하고 붉게 변한다. 이렇게 달콤하고 맛있게 먹기 좋은 형태의 감을 말랑말랑하다고 하여 연시, 붉은색을 가졌다고 하여 홍시라고 불렀고 이 이름이 더 친숙해진 것이다. 그러므로 모양은 같아도 품종 자체가 다른 단감으로는 연시를 만들 수 없다.
2. 감을 먹으면 변비가 생긴다? 감을 먹으면 변비가 생긴다는 것 또한 오해다. 이는 감에 들어있는 타닌 성분에 기인한다. 타닌은 단감보다 떫은 감에 더 많이 들어있다. 수용성인 타닌 성분은 침과 만나면 침에 녹아 떫은맛을 느끼게 한다. 타닌은 커피, 녹차, 허브차, 와인, 도토리묵에도 들어있는 폴리페놀 물질 중 하나다. 항산화 작용, 세포와 조직의 노화 방지, 심혈관계 질환 예방 및 항암 효과에 유용한 성분임과 동시에 많이 먹으면 변비를 일으키는 성분이기도 하다. 타닌이 변비를 일으키는 이유는 바로 수용성인 타닌이 체내 수분을 흡수해 변을 더 딱딱하게 만들기 때문이다. 하지만 탈삽 과정을 거친 감의 타닌은 이야기가 다르다. 탈삽이란 떫은맛을 내는 타닌 성분을 수용성이 아닌 불용성 상태로 변화시키는 과정을 말한다. 탈삽 과정을 거치면 타닌이 불용성이 되기 때문에 떫은 맛이 느껴지지 않고, 변비와도 관련이 적어진다. 또한, 구기자, 도토리 등 보다 감의 타닌 함량이 더 낮고, 오히려 감에는 식이섬유가 풍부하기 때문에 장 운동을 활발하게 하여 변비에 도움이 된다.
3. 잘 익혀 먹으면 감+게도 OK감과 게를 함께 먹으면 사망할 수 있다는 다소 극단적인 속설이 있다. 게는 식중독균이 번식하기 쉽고, 감의 타닌이 식중독균을 빠르게 번식하게 한다는 내용이다. 어느 정도 일리는 있지만 과장된 면이 많다. 게를 음식으로 먹는 방법은 익히는 방법과 날것으로 먹는 방법이 있다. 익히지 않고 먹는 어패류는 비브리오균으로 인한 식중독을 유발하고 그 치사율이 매우 높다. 하지만 게를 잘 익혀서 먹거나 상한 게장을 먹지 않으면 식중독을 예방할 수 있다. 게다가 감에 들어있는 타닌과 같은 페놀 성분이 항균 작용을 한다는 연구 결과들도 있다. 떫은 감에서 분리한 타닌 성분의 기능적 특성을 연구한 국내 연구 결과에서는 타닌이 대장균(E. coli)과 비브리오균(v. parahaemolyticus)의 번식에 관여하는 효소를 저해하는 효과가 뚜렷했으며, 대장균(E. coli)과 살모넬라균(Salmonella enteritidis), 연쇄상구균(Streptococcus faecalis)에 대한 저해 효과를 증명한 다른 연구도 있다.
▲ 감을 맛있게 먹으려면?감을 맛있게 먹으려면 보관법이 중요하다. 단감을 보관하기 좋은 온도는 저온으로 0~2도 사이다. 이렇듯 차가운 곳에 보관하는 것이 좋은데, 적당한 곳이 없다면 비닐에 넣어 냉장고에 보관하는 것이 적당하다. 만약 감에서 떫은 맛이 느껴진다면 서늘하고 그늘진 곳에 보관하면 달고 맛있는 감을 먹을 수 있다.떫은 감인 대봉시를 홍시로 만들어 먹고 싶다면 사과와 함께 보관하면 좋다. 사과에서 발생하는 에틸렌 가스는 떫은 감의 타닌을 불용성으로 만들기 때문이다. 그러므로 감과 사과를 함께 비닐에 싸서 공기가 들어가지 않도록 한 후 따뜻한 곳에 보관하면 3~4일이면 홍시를 만들 수 있다.
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