이 시기에 먹으면 좋은, 핫이슈를 일으키는 식품이나 음식에 대해서 짚고 넘어가는 코너입니다.임상영양사가 식품의 영양과 효능, 고르는 법, 보관하는 법, 먹는 법을 소개합니다.
명절 선물로 육류 세트를 찾는 사람들이 많다. 특히 한우를 고르는 경우가 많은데, 육류 중에서도 한우는 고급 먹거리로 여겨진다. 비싼 금액을 지불하고 고급 먹거리를 구매하는 만큼 제대로 알고 고르는 것이 중요하다. 한우가 가지는 영양과 한우 고르는 법에 대해 알아보자.
완전 단백질 식품이지만 적정량 섭취가 중요소고기는 성장발육에 필요한 단백질과 비타민 등을 함유하여 어린이 성장을 촉진한다. 특히 회복기 환자나 노인의 원기를 보충하여 보양 식품으로도 우수하다. 이는 소고기가 단백질의 훌륭한 공급원으로써 필수 아미노산을 모두 포함하는 완전 단백질 식품 중 하나이기 때문이다. 또한 소고기와 같은 적색육류에 풍부한 영양소 중 하나가 바로 철분이다. 소고기 살코기 60g에는 1.27mg의 철분이 들어있고, 돼지고기 살코기 60g에 들어있는 0.39mg의 약 3배 정도다. 철분은 폐에서 조직으로 산소를 전달하는 적혈구의 필수적인 성분으로, 신체의 성장, 신경의 발달 등에도 필요하다. 다만, 적정량 이상 자주 섭취하는 것이 피해야 한다. 육류에는 단백질뿐만 아니라 지방 함량도 많은 편인데, 그중에서도 소고기에는 포화지방 함량이 높기 때문이다. 소고기(한우, 등심, 생것) 100g의 포화지방은 10.83g으로 돼지고기(등심, 생것)의 1.32g보다 8배 이상이다. 음식을 통해 포화지방을 많이 섭취하면 혈관에 쌓이는 혈전이 증가해 동맥경화 및 심뇌혈관 질환과 비만 발생 위험이 커지고 혈중 콜레스테롤 수치가 올라간다. 2020 한국인 영양소 섭취기준에 따르면 성인 기준 하루 총 섭취 에너지의 7% 미만이 적절하다. 하루 2,000kcal를 섭취하는 성인이라면, 섭취한 모든 음식을 통틀어 하루에 포화지방으로 140g 미만을 섭취하는 것이 좋다.
국내산 육우 ≠ 한우국내산 소고기를 한우라고 생각하는 사람이 많지만 국내산 소고기와 한우는 다르다. 국내산 소고기는 육우와 한우로 나눌 수 있다. 육우(beef cattle)는 식재료인 소고기를 생산하기 위한 목적으로 사용하는 소를 말한다. 주로 홀스타인종 중에서 우유를 생산하지 않는 수송아지를 거세 후 사육하거나 송아지를 낳지 않은 암소에서 생산한 것이 육우에 속한다. 한우는 과거 농촌에서 일소로 사육되었던 소로, 황소, 칡소, 제주 흑우 등이 있다. 20~24개월 정도 걸리는 육우의 사육 기간에 비해 한우는 사육 기간이 30~36개월 사이로 더 길지만, 지방 함량이 높고 마블링이 많아 풍미와 맛은 육우보다 뛰어나다고 알려져 있다.
한우 등급 확인법 소고기는 유통 전에 육질과 육량에 따라 등급을 판정하며, 육질 등급은 육우와 한우에 동일하게 적용한다. 육질 등급은 고기의 품질 정도를 판단하여 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 구분하고, 육량 등급은 소 한 마리에서 얻을 수 있는 고기의 양에 따라 A, B, C 등급으로 구분한다. 예를 들어 1++A 등급과 1++B 등급은 육량 등급에서 차이가 있을 뿐 육질등급에서는 동일한 최고 등급이다. 2019년 12월에는 등급 기준을 개정했는데, 근내지방도(마블링)를 우선하여 평가했던 과거와는 달리, 지금은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감 등을 개별 평가하여 최종 등급을 결정하고 있다. 또한 한우(암, 수, 거세), 육우(암, 수, 거세)에 따라 육량을 평가하는 계산을 다르게 적용하고, ‘근내지방도 7, 8, 9’와 같이 근내지방도를 별도로 표시하고 있다.
기호와 용도에 따라 부위별로 선택한우를 고를 때는 라벨을 잘 확인하고 기호와 용도에 맞게 구입하면 좋다. 특히 지방 함량이 높고 마블링이 좋은 고기가 좋다는 통념에서 벗어나야 한다. 마블링이 높다는 것은 지방 함량이 많음을 의미한다. 지방 함량이 높으면 풍미가 뛰어난 대신 육질 본연의 맛을 느끼는 데 방해가 될 수 있다. 또한, 지방 및 포화지방 섭취 주의가 필요한 사람은 근내지방도가 높은 등급보다 낮은 등급을 선택하는 것이 현명하다. 용도에 따라서는 선택하는 부위가 달라진다. 구이용으로는 안심, 등심, 채끝이 주로 사용되며 토시살, 제비추리 등이 있다. 불고기용으로는 질긴 사태를 제외하고 대부분 부위를 0.1~0.3cm 정도로 얇게 썰어서 이용할 수 있다. 산적 요리에 사용할 때는 설깃살, 도가닛살, 앞다릿살, 목심 등을 이용할 수 있다. 탕류나 조림에는 질긴 부위, 전골, 찌개, 국거리, 샤부샤부용으로는 육질이 부드러운 부위를 사용하면 좋다.
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