채소는 부분에 따라 뿌리채소, 줄기채소, 잎채소, 열매채소, 꽃채소로 분류한다. 이중 뿌리채소는 땅속 기운을 오롯이 흡수하며 자라기 때문에 각종 영양소가 풍부하고 맛도 좋다. 특히 겨울에 자란 뿌리채소는 춥고 척박한 환경에서 살아남기 위해 영양과 수분을 고스란히 뿌리에 저장한다. 때문에 겨울 제철 뿌리채소는 예로부터 ‘천연 보약’으로 통했다. 영양과 맛을 모두 챙길 수 있는 겨울철 뿌리채소 3가지를 소개한다.
조리법에 따라 무한 변신, ‘연근’‘진흙 속의 보물’이라 불리는 연근은 연꽃의 땅속줄기로 10~3월이 제철이다. 연근에는 레몬즙과 맞먹는 양의 비타민 C와 철분이 풍부하게 들어있어 빈혈 및 피로 해소에 도움을 준다. 또한 연근 속 타닌 성분은 지혈 효과가 우수해 위궤양이나 결핵, 코피 등의 출혈 등을 예방하는 데도 효과적이다.
연근은 항염·항산화 작용이 탁월한 것으로도 알려져 있다. 최근에는 환경부 산하 국립낙동강생물자원과에서 연근 추출물의 치주염 개선 효능을 최초로 확인한 연구 결과를 발표하기도 했다. 연구진은 “연뿌리 추출물의 항염증 효과가 세포 내 염증 유발 전사인자의 활성을 억제해 치주염을 개선한 것으로 보인다”라고 설명했다. 연근은 생으로 먹거나 살짝 데치면 아삭하게, 조리거나 튀기면 쫀득하게 즐길 수 있다. 단, 연근을 자르면 공기에 닿아 쉽게 갈변하기 때문에 껍질을 벗긴 후 바로 식초 물에 살짝 데치거나 담가 냉장 보관하는 것을 추천한다. 이렇게 하면 갈변 방지는 물론 연근 특유의 아린 맛도 없앨 수 있다.
찬 바람 불 때 더 달곰한 ‘무’겨울 무는 그 효능이 산삼과도 맞먹는다고 하여 겨울의 인삼, 동삼(冬蔘)이라고도 부른다. 겨울 무는 속이 단단하고 알차며, 그냥 먹어도 단맛이 날 정도로 맛이 좋다. 특히 무에는 칼슘이 풍부한데, 시금치보다 4배나 많은 양을 함유하고 있다. 무는 천연 소화제라고도 불리는데, 이는 탄수화물과 육류의 소화를 촉진하는 ‘디아스타아제(Diastase)’와 ‘아밀라아제(Amylase)’가 풍부하기 때문이다. 따라서 식사 후 소화가 잘되지 않을 때 껍질째 무를 갈아 먹으면 더부룩함 해소에 도움이 된다. 무는 표면이 매끈하고 단단한 것, 무 잎이 돋아나는 머리 부분이 녹색인 것을 고르는 것이 좋으며, 부위에 따라 맛이 조금씩 다르기 때문에 이에 맞게 조리하면 더 맛있게 먹을 수 있다. 무의 윗부분은 단맛이 강하므로 샐러드나 무채, 동치미 등으로, 가운데 부분은 조직이 단단하기 때문에 뭇국이나 전골, 조림 등에 사용하는 것을 추천한다. 마지막으로 끝부분은 매운맛이 강하므로 볶아먹는 것이 좋다.
아삭한 식감이 일품, ‘우엉’김밥 속 재료로 친숙한 우엉은 1~3월이 제철이다. 우엉에는 수용성 식이섬유의 한 종류인 이눌린(Inulin)이 풍부하게 들어있다. 이눌린은 물을 흡수 후 팽창하는 능력이 있어 변비 완화에 도움을 주고 식욕을 감소시켜주어 다이어트에 효과적이다. 또한 몸속에서 콜레스테롤을 제거해 고혈압, 심장병 등 대사 질환을 예방하는 데도 도움을 준다. 이 밖에도 우엉 뿌리에는 칼슘과 인이 풍부하게 들어있다.. 우엉은 흙이 묻은 상태로 신문지에 싼 뒤 냉장고에 보관해야 특유의 풍미와 맛이 오랫동안 유지되며, 생으로 먹는 것과 말려서 먹는 것에 따라 맛과 영양에 다소 차이가 있다. 2015년 한국식품과학회지에 발표된 서울대학교 이금양 교수 연구팀에 의하면 생우엉의 경우에는 이눌린의 생리활성 효과가 기대되고, 3~5회 증건한 우엉에서는 총 폴리페놀 및 사포닌 함량의 증가로 인해 높은 항산화 활성과 단맛이 강해지는 것으로 나타났다.
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