바쁘거나 귀찮을 때 음식을 데우거나 조리하기에 ‘전자레인지’만 한 것이 없다. 하지만 전자레인지의 전자파가 해롭진 않을까, 영양소를 파괴되지는 않을까 염려되는 부분도 있다. 전자레인지와 영양소의 상관관계와 함께 올바른 사용법을 소개한다.
전자레인지의 원리는?전자레인지는 전자기파의 한 영역인 ‘마이크로파(Micro Wave)’를 이용해서 음식을 데운다. 마이크로파는 진동수가 매우 커 파장이 짧은 편이다. 식품 속 물분자는 극성을 띠고 있는데, 마이크로파를 만나면 물분자가 전기장과 나란해지려는 방향으로 회전한다. 전자레인지 안에 있는 마이크로파를 만드는 핵심장치인 마그네트론에 전류가 흐르면 높은 주파수로 진동하는 마이크로파가 만들어져 분사된다. 이때 물분자들이 충돌하게 되고, 이로 인해 물분자의 운동 에너지가 열에너지로 변하면서 음식이 뜨거워진다.이러한 원리로 전자레인지가 작동할 때에는 내부에서 강한 전자파가 발생한다. 국립전파연구원에서는 “마크네트론을 구동시키기 위한 변압기가 내장되어 있는데, 변압 되는 과정에서 전자파가 평소보다 높게 발생할 수 있다”라고 설명한다. 걱정할만한 수준이 아니긴 하지만, 최소 30cm 이상의 거리를 유지할 것을 권한다. 또한 전자레인지를 오랫동안 사용하면 문에 달린 고무 패킹 등이 닳아 전자파가 새어 나올 수 있으므로 잘 확인할 필요가 있다.
전자레인지로 요리하면 영양소가 더 많이 파괴될까?항간에는 ‘전자레인지로 음식을 조리하면 영양소가 변형되고 파괴된다’는 소문이 있다. 이에 대해 미국 건강정보사이트 healthline에서는 "전자레인지에 조리한다고 해서 모든 음식의 영양 가치가 떨어지지는 않는다"라고 설명한다. 특히 영양소가 파괴되기 쉬운 채소는 전자레인지로 조리하는 것이 끓이는 것보다 영양소 보존에 효과적이라는 연구 결과도 있다. 2016년 한국식품영양과학회지에 발표된 ‘조리조건에 따른 가지의 영양 및 항산화 특성 연구’ 결과를 살펴보면, 가지의 대표적인 항산화 물질인 클로로겐산 함량이 끓이는 것보다 전자레인지로 조리했을 때 더 많은 것으로 나타났다. 또한, 2020년 식품영양학회지(Food Science & Nutrition)에 발표된 연구에서는 브로콜리 속 설포라판 성분이 전자레인지의 고출력 마이크로파(950W)에 짧게 노출됐을 때 오히려 증가하는 것으로 나타났다. 또한 전자레인지는 높은 온도로 요리할 때 발생할 수 있는 해로운 화합물을 형성을 최소화할 수 있다. 특히 베이컨과 같은 기름진 음식을 조리하면 니트로사민(Nitrosamine)과 같은 물질이 증가한다. 니트로사민은 발암물질로 분류하고 있으며, 음식 속의 아질산염이 과도하게 가열되면 생성된다. 2009년 식품과학저널(Journal of Food Science)에 발표한 연구에서는, 베이컨을 튀겼을 때와 전자레인지로 조리했을 때 지방의 성분을 비교했다. 그 결과, 베이컨을 튀겼을 때는 니트로사민의 불순물인 N-니트로소메틸아민과 N-니트로소피롤리딘이11ng/g 발생한 반면, 전자레인지에 45초 동안 조리한 경우에는 아무것도 검출되지 않았다.
전자레인지 올바르게 사용하는 법전자레인지를 사용할 때는 몇 가지 주의해야 할 사항이 있다. 가장 먼저 플라스틱 용기는 전자레인지용으로 표기된 경우에만 사용해야 한다. 전자레인지에 사용할 수 없는 플라스틱을 사용하면 환경호르몬 물질인 비스페놀A가 용출되어 내분비계의 정상적인 기능을 방해할 수 있다.종이 용기나 유리, 도자기 용기라도 전자레인지용인지 반드시 확인하고 사용해야 한다. 같은 재질이라도 제조 방법에 따라서 내열성이나 내구성이 다르기 때문이다. 알루미늄 포일이나 금속 용기는 전자파가 투과하지 못하고 반사되어 화재가 생길 위험이 있으므로 사용할 수 없다. 음식물을 조리할 때는 용기에 밀봉한 상태로 데우면 용기가 폭발해 화상을 입을 위험이 있으므로 주의해야 한다. 식품을 데우는 용도로 가급적 짧게 쓰는 것이 가장 좋다.
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