최근 기온상승으로 세균성 식중독 발생이 증가하고 있다. 이에 식품의약품안전처(이하 식약처)는 가정과 음식점 등에서 개인 위생관리와 식품 보관온도 준수 등 식중독 예방수칙을 철저히 지킬 것을 당부했다.
올해 1월부터 4월까지 접수된 식중독 의심신고는 총 198건으로 현재 원인 조사 중에 있다. 최근 5년간 같은 기간에 비해 병원성대장균, 클로스트리디움 퍼프린젠스(이하 퍼프린젠스) 등 세균성 식중독균에 의한 신고가 증가하는 경향을 보이고 있다. 올해 여름은 평년보다 더울 것이라는 기상 예보에 따라 세균성 식중독이 발생하지 않도록 더욱 주의해야 한다. 다음은 세균별 식중독 예방법이다.
살모넬라균, 달걀살모넬라에 의한 식중독은 달걀을 만진 뒤 손을 씻지 않고 음식을 조리하거나 다른 조리기구를 만져 생기는 교차오염으로 인해 주로 발생했다. 따라서 살모넬라 식중독 예방을 위해서는 달걀, 닭 등 가금류를 취급한 뒤에는 반드시 비누 등 세정제로 손을 씻은 후 조리해야 하며, 조리 시에는 중심 온도 75도에서 1분 이상 가열 후 섭취해야 한다.
황색포도상구균, 위생관리황색포도상구균에 의한 식중독은 씻지 않은 맨손으로 조리한 음식을 실온에 방치하는 경우 발생할 수 있으므로 조리 시 일회용 장갑을 착용하는 등 청결한 환경에서 조리하고, 조리 후에는 냉장 보관하는 것이 좋다.
퍼프린젠스균, 고단백 식품퍼프린젠스균은 산소를 싫어하고 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 자라는 특성이 있어 제육볶음, 갈비찜 등을 대량으로 조리하고 그대로 실온에 방치하면 퍼프린젠스 식중독이 발생할 수 있다. 따라서 퍼프린젠스 식중독을 예방하려면 가열조리 후 제공 전까지 가온 보관하거나 소분해 빠르게 식힌 후 냉장 보관하는 등 실온에 방치하지 않는 것이 바람직하다.
병원성대장균, 채소류병원성대장균 식중독 원인 식품이 확인된 사례 중에는 샐러드, 겉절이 등 익히지 않은 채소류 조리음식이 많았다. 따라서 병원성대장균에 의한 식중독을 예방하려면 날 것으로 섭취하는 채소류는 세척 후 냉장 보관하거나 바로 섭취하는 것이 좋다. 그렇다면 먹고 남은 채소를 상온에 두면 어떻게 될까.
"씻은 채소, 상온에 두면 ○○시간 만에 식중독균 2배"식약처는 시중에 유통되고 있는 샐러드용 채소류에 대장균과 황색포도상구균을 인위적으로 오염시킨 후 보관 온도별로 균수의 변화를 조사했다. 그 결과, 냉장 온도에서 대장균은 4~10일, 황색포도상구균은 2~3일 동안 증식이 억제됐다. 반면, 25도 상온에 둔 경우 대장균은 3시간, 황색포도상구균은 14시간 후 두 배 가량 양이 증가한 것으로 드러났다. 씻은 채소를 상온에 보관했을 때, 세균이 이렇게 쉽게 증식하는 이유가 뭘까. 채소류 표면에는 외부 미생물의 침입을 방어하고 감염을 막는 상재균이 존재하는데, 세척을 하면 이 상재균도 씻겨 나가 유해균의 방어력이 줄어든다. 따라서 채소류는 가급적 씻지 않고 흙이나 이물질만 제거한 후 보관하는 것이 가장 좋은데, 이미 세척했다면 바로 섭취하거나 냉장 보관해야 한다. 냉장 보관 중인 채소도 가급적 3일 이내 섭취할 것을 권장한다.
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